Arte Culinario: Especias y Finas Hierbas

22.11.17

http://www.encasadeoly.com/2017/11/arte-culinario-especias-y-finas-hierbas.html




¡Hola! Hoy os voy a hablar de las especias utilizadas en la cocina más habituales y tradicionales:

Pimienta: Es la más común de las especias y hay de dos clases: blanca y negra, que también se diferencian por su sabor. La pimienta blanca es menos áspera y picante que la negra o molida.

Clavo: Después de la pimienta, es la segunda especia más utilizada. Se emplea, sobre todo, en salsas y guisos; y es imprescindible retirarlo antes de servir.

Nuez Moscada: En realidad, se trata de la semilla de un árbol de la India. Se utiliza raspándola y es un buen condimento para muchas salsas. Pero, hay que tener cuidado. Tiene un sabor muy intenso y dulzón.

Canela: Se extrae de la segunda corteza del árbol del canelo y es otra especia que no debe faltar nunca en nuestra cocina, sobre todo, si nos gustan los postres caseros. Aunque se utiliza en los dulces, también hay recetas que la incorporan para guisos y salsas.

Jengibre: Es una planta, del grueso de un dedo, algo aplastada, de olor aromático y de sabor acre y picante. No es tan conocida como las anteriores, pero en la cocina anglosajona se emplea mucho. Lo mejor es utilizarla en polvo muy fino.

Curry, pimentón picante y dulce, anís, azafrán, cardamomo, cilantro, comino, cúrcuma, hinojo, mostaza… son otras de las 150 especias y condimentos que se usan en cocina. Las menciono de pasada porque estaría una eternidad con el post.


Y en cuanto a las finas hierbas:

Laurel: Debe ser empleado con mucha sobriedad por su intensidad.

Perejil: La hierba, considera fina, más utilizada en cocina. En este grupo se englobarían eneldo, tomillo, albahaca, apio, cilantro, cebollín, y estragón.



Imagen vía El Confidencial



Y ahora voy a hablar de la reina de la cocina: la sal, la más importante para condimentar y sazonar, dando unas orientaciones sobre las cantidades a echar:

Cocción de verduras, legumbres, pastas…: al agua de cocción se suele echar de 10 a 15 gramos de sal por litro de agua. El equivalente aproximado a quince gramos de sal, para hacernos una idea, es una cucharada sopera rasa.

Caldos, consomés, cocidos: siete gramos por litro de agua debido a que la evaporación del agua al hervir, hace necesario ser precavidos en el punto de sazón, ya que si nos sale demasiado salado tendríamos que añadir agua. Y eso menguaría su calidad y estropearía el sabor de origen. Es conveniente probarlos 15 minutos antes de retirarlos del fuego, tiempo justo para que nos dé tiempo a añadir una pizca si fuera necesario.

Carne: no debemos salar las carnes en crudo, -salvo que vayamos a macerarlas-, pues las endurece. Tanto los bistecs como los filetes hay que salarlos una vez están en la sartén. Primero, un lado; y después, el otro.

Pescado: Para salar el pescado tenemos que tener en cuenta las calidades del mismo. El pescado blanco, sin grasa, debe ser sazonado solamente en su superficie si es troceado. Si la pieza es entera, ligeramente en la superficie y algo más intensamente dentro. El pescado azul o los que tienen más grasa como el salmón, atún… se salan abundantemente en su superficie ya que la grasa de estos pescados da un sabor dulzón. Y los pescados fuertes, mariscos, calamares, pulpos… se deben salar con la mitad de sal que los pescados anteriores, es decir, ligeramente y a media cocción.


Por cierto, hay alimentos que expulsan la sal como las patatas, alcachofas, berenjenas… Cuando los freímos, en caliente y antes de retirarlos de su fritura, hay que sazonarlos ligera y uniformemente. De no hacerse así, veréis como la sal queda pegada al aceite, y como se quema, da un sabor más amargo.


Espero que os haya resultado útil y ¡hasta mañana!



Imagen superior vía Especias Kif- Kif

 

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